ヨーグルトメーカーで塩麹（こうじ）作り 酵素の力でお料理変身！
塩麹とは？
塩麹は調味料
塩麹は食塩と米麹と水だけで簡単に作ることができます。夏場は常温で７～１０日かけて作ることもできますが、今回はヨーグルトメーカーを作ってたったの６時間で作ります。
添加物は一切不使用で、とってもヘルシーな調味料になります。
塩麹は古くから使われてきた伝統的な調味料であり、主に漬け床として利用されてきました。
現在では200gくらいのパウチに入ったものが市場に出回っていますが、ヨーグルトメーカーで簡単に作ることができるので、トライしたいと思います。
ヨーグルトメーカーを使うと熱が加わるので、常温で発酵させるより糖化が早く進み、その分甘い塩麹に仕上がります。また熱によってとろみも増します。
塩麹の特長
そもそも麹は栄養価に優れています。甘酒を作るときに用いられますね。甘酒は「飲む点滴」と呼ばれるほどエナジーが詰まっています。
今回は塩と合わせて塩麹にし、調味料として使うつもりですが、麹にはビタミンB群やパントテン酸などが豊富に含まれています。代謝アップや生活習慣病の予防にもうってつけ。
また、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼという三大消化酵素が含まれているため、調味料として料理に使うことで、食べ物が消化しやすく、胃腸への負担を軽減してくれます。
ヨーグルトメーカーで塩麹を作ろう！
我が家で使っているのはアイリスオーヤマIYM-012
毎日ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作っているのですが、これまでに甘酒作りにもチャレンジしました。
アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーIYM-012は温度25～65℃、時間1～48時間の範囲で設定することができます。
27℃で作るカスピ海ヨーグルトから、60℃で作る甘酒、そして今回トライする塩麹まで作れちゃうんでとっても便利です。
さらに最初から温度と時間を調整してくれる、自動メニューのついたバージョンも販売されています。プレーンヨーグルト、カスピ海ヨーグルト、甘酒、塩麹、飲むヨーグルト500ml／1000mlの中から選択するだけでとっても楽チン。
材料は米麹・食塩・水のみ
使用するのは伊勢惣のみやここうじ、低温乾燥のものです。
ネットでも購入することができます。
アイリスオーヤマのレシピブックに麹を200g使うと記載されているので、ちょうどぴったりの量です。
塩は播州・赤穂の塩を使います。
分量
- 麹・・・200g
- 食塩・・・60g
- 水・・・300ml
【注意】アイリスオーヤマのレシピブックには「麹200g、塩200g、水300ml」と書かれています。しかしアイリスオーヤマのサイトには「麹200g、塩60g、水300ml」と記載されています。
実際に塩200gで作ってしまった方のブログを見ましたが、とても塩辛くなってしまったようで、他の塩麹のサイトを色々調べた結果、塩は60gが適当だろうと判断しました。
ほぐし、混ぜるだけ
みやここうじは塊になっているので、ビニールに入れたまま軽くほぐしていきます。お米の塊がひと粒ひと粒にほぐれたらオーケーです。
専用の容器に入れ、塩を加えてよく混ぜます。
最後に水を加え、麹が水を吸っていくのを見ながら底の方までよく混ぜ合わせます。
米粒感を残さず、なめらかな塩麹にしたい場合は、ここで一度ミキサーにかけておくといいでしょう。
温度と時間をセットする
容器にキャップをして、アイリスオーヤマのレシピブックにある通り、60℃で6時間発酵させます。
※アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーIYM-012には、はじめからヨーグルトや甘酒や塩麹作りに必要な道具がそろっています。
今回はキャップ付きのボトルと柄の長いスプーンを使いました。
6時間発酵後
とろとろした塩麹の完成です。キャップを外した瞬間、ふわっと甘い香りがしました。ちょっと味見してみると、確かにしょっぱいだけでなく、甘みがあります。
けっこうな量ができあがってしまったので、これからさまざまな料理に使っていこうと思います。
塩麹を使ってヘルシーレシピに
塩麹をたっぷり作ることができたので、さっそく普段の料理に取り入れたいと思います。今ちょうど豆腐料理にハマっているので、色々な豆腐料理に塩の代わりに塩麹をつかっていきます。
お手本にするのは『とうふ美人のヘルシーレシピ80』／木下あおいさんの本です。
塩麹炒め
ダイエット中、ボリューム感を出したいときにうってつけです。
材料
- 木綿豆腐・・・1丁
- たまねぎ・・・1／2個
- にんじん・・・1／4個
- しょうが・・・ひとかけ
- 塩麹・・・大さじ１
- こしょう・・・少々
この木下あおいさんのレシピにセロリ１本を足してみました。
油を使わずに野菜を炒め、火が通ったら豆腐を投入。豆腐をほぐしながらしょうがをすりおろしたものを加え、さらに塩麹とこしょうで味を調えていきます。
あっという間にできあがってしまいました。ノンオイルで143カロリーほどです。
実際にはこのお皿に盛り付けた3倍の量ができあがりました。
塩ではなく塩麹を使ったことで、うまみが感じられます。
ふんわりハンバーグ
こちらも『とうふ美人のヘルシーレシピ80』で紹介されている料理です。
とうふに加えておからも使うので、便通効果も期待できます。
材料
- 木綿豆腐・・・1／3丁
- たまねぎ・・・1／8個
- ヤマイモ・・・1cm
- しいたけ・・・2個
- にんにく・・・ひとかけ
- しょうが・・・ひとかけ
- おから・・・大さじ2
- 塩麹・・・小さじ1
（ソース）
- トマトペースト・・・1／2カップ
- たまねぎ・・・1／8カップ
- みそ・・・小さじ２
- 水・・・大さじ２
豆腐の水気を切り、5mm角に刻んだしいたけとたまねぎの水気もキッチンペーパーでよく切るのがポイントです。うまくまとまらない場合はおからを少し足して補います。
オーブンを200℃に予熱し、20分焼きます。油を一切使わないので超ヘルシー。
今回レシピの4倍の量で一気に4人前作りました。一人前159カロリーです。
ふわふわしているけど、しいたけがお肉っぽくて食べごたえがあります。
塩麹漬け豚ロース焼き
ひと晩塩麹に漬けた豚ロースをフライパンで焼くだけ。
安いお肉ですが、生姜焼き用の薄さのものを買ったので、漬けるのは２～３時間くらいでもよかったかもしれないです。
予想通りやわらかく焼けました。塩麹のしょっぱい感が食欲をそそります。
冷めてもおいしかったので、お弁当とかにもいいかもしれませんね。
最後に
塩麹はヨーグルメーカーを使えば、時間を短縮して作ることができます。
いちど作ってしまえば、さまざまな料理に使うことができるので、料理のレパートリーが増えて、毎日の食卓がにぎやかになりますね。
おまけに体にいいので、積極的に摂取したいところです。
温度調整のできるヨーグルトメーカーをお持ちの方は、ぜひ試してみて下さいね。
